Home
 

Производство солений

1468381116 solen Производство солений

Под собирательным словом «соленья» подразумевается любой урожай, который прошёл засолку, квашение, мочение или маринование. Жители нашей страны любят солёные грибы, огурцы, баклажаны, кабачки, помидоры, квашеную свеклу и капусту, мочёные яблоки и груши, а также огромный ассортимент маринованных овощей и фруктов.

Производство солений основано на применении разных видов рассола. Если количество соли в рассоле составляет от 6 до 25%, такой рассол используется для приготовления солений. Изменяя процентное содержание соли, можно создавать солёные продукты с разными свойствами. Путём крепкого соления готовятся продукты длительного хранения. Их первоначальный вкус восстанавливается способом отмачивания перед употреблением. Рассол, который содержит небольшое количество соли (в пределах 1,5-2%) и увеличенное количество сахара (6-8 %), используется при производстве мочёных овощей и фруктов.

Технология квашения не предусматривает применения рассола. Соль добавляется непосредственно к продукту в количестве 2,5-3% и растворяется в соке, выделяемом из овощей в процессе квашения.

Другим обязательным ингредиентом солений являются пряности, которые оказывают значительное влияние на вкус продукта. При умелом подборе пряностей солёные, квашеные, мочёные и маринованные фрукты и овощи приобретают специфический приятный вкус и аромат. Производство солений не предусматривает строгого нормирования специй по ассортименту и количеству, что открывает широкий простор для творчества технологов. Вот почему вкус солений разных производителей существенно различается. При консервировании овощей, грибов и фруктов широко используется чеснок, укроп, эстрагон, сельдерей и другие пряные травы, повышающие пищевую и вкусовую ценность солений. Некоторые пряности, такие как вишневые, смородиновые и дубовые листья, значительно увеличивают продолжительность хранения консервированной продукции.

Основным видом пряностей, используемым при квашении капусты, является тмин. Его добавляют из расчёта двух столовых ложек на 10 кг рубленой или шинкованной капусты. Производство мочений предусматривает использование близких по аромату или гармонично сочетающихся между собой двух пряных трав: эстрагона и базилика, корицы и гвоздики или аниса и корицы. В процессе приготовления мочений пряности кипятятся в солёно-сладком рассоле.

В производстве солений особое внимание уделяется подготовке сырья, полуфабрикатов и посуды, а также соблюдению технологических параметров. Активизация процесса брожения в солёных, мочёных и квашеных продуктах происходит в течение первых 8 дней. В этот период соленья необходимо поместить в теплое помещение и периодически подливать к ним рассол, моченья следует перенести в холодное место, квашеную капусту рекомендуется дважды в день проткнуть до дна оструганной палкой для удаления газов. Когда период брожения минует, соленья перемещаются в прохладное место, где они выстаиваются до готовности в течение 20-40 дней.

This entry passed through the Full-Text RSS service — if this is your content and you’re reading it on someone else’s site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.
Recommended article from FiveFilters.org: Most Labour MPs in the UK Are Revolting.

Source: New feed

468x68 3 Производство солений

13.07.2016 This post was written by Categories: Без рубрики No comments yet


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Top